 |
酒造りは、奥能登の誇りと伝統。 寒い冬を酒蔵の中で過ごし、 ひたすら酒造りに賭ける杜氏たち。 一献の酒が誕生するまでの さまざまな物語を、能登の杜氏たちが語ります。 |
||||||
|
|
 道高 良造 杜氏 （みちたか・りょうぞう） |
|
|
||||||
 |
|||||||
 |
|||||||
◆杜氏になって、やおら50年 杜氏になったのは、昭和37年に滋賀県の吉田酒造でのこと。それまでは、金沢の百万石や、富山の福光の前田さんなどに行っていました。昭和49年から、奥能登の酒蔵、宗玄に入りました。26年間いて、67歳で定年になりました。 それで、一冬の間はやめていましたが、京都の伏見の黄桜さんから「是非、来て指導してほしい」と誘っていただきました。全国の鑑評会に入らなくなっていて、「全国に入るような指導をしてほしい」と言われました。そこで、「２年間は黄桜の造り方を教えてほしい」と頼んで勉強させてもらいました。２年目から手伝い始め、3年目からは、杜氏として仕事をさせていただきました。 最初は、３〜４年という条件だったのが、そのうち「できるだけ杜氏をして欲しい」と言われるようになりました。でも、その当時すでに70歳になっていましたので、「辞めさせて欲しい」とお願いしましたが、結局６年いました。 ◆日本一小さな酒蔵、松井酒造 今は、京都の松井酒造に行っています。日本で一番小さい造り酒屋です。そこは、長年酒づくりを止めていたんですが、昨年復活させたんです。しかし、なにぶん都市部ですから、広い地面はありません。マンションの１階を酒蔵にしています。そんな中、杜氏のための部屋も立派なものが用意されていました。 小さなタンクを６本造りました。帰ってくるときも、「こういう風に造ってください」という計画を立てて、帰ってきました。 ◆きれいな酒より、米の味を出した酒 日本酒は米で作るのだから、“米の味を出す”のが酒造りだ、と思って取り組んできました。昭和50年ぐらいに、珠洲市の広報に紹介していただいた時にも、既に同様のことを語っています。 日本酒はだんだん“きれい”になっている。でも、僕はそういう酒は造りません。日本酒は米で作るので、米の味を出した酒を造ります。そういうふうに、酒造りに取り組んできました。 ◆力のある糀をつくる 米の味を出した酒というのは、甘いというよりも、旨みのある酒です。よい糀をつくって、米にかけ、溶けやすいようにします。 糀はメーカーがたくさんありまして、あまり変わりません。酵母と糀菌は異なります。酵母は、アルコールを作る作用をします。糀の力によって米の旨みを出し、酵母がその旨みを食べて、アルコールに変わっていく。これが並行して進んでいくのが、日本酒ができていく過程です。 バランスが大事で、温度や糀の力が大切になります。まずはなにより、力のある糀をつくらないと、糀の力が続かない。 ◆うまい酒と鑑評会に通る酒 「うまい酒」と「鑑評会に通る酒」は異なります。僕は、たとえ審査に通らなくてもよいから、消費者が「うまい！」と言って飲んでくれる酒を造りたいと思っています。 若手にも、「自分の酒」を、「本来の酒を造ってください」と言っています。そうすれば、絶対売れますよ！ その昔、宗玄は爆発的に売れました。自分が入った頃に比べると、４倍にまでなりました。 能登は杜氏の出身地ですから、酒造りにもっと力を入れないといけません。 ◆能登杜氏は一つの産業 能登杜氏が稼いでくるお金、持って帰ってくるお金は非常に大きい。昔は20数億円と言われていました。能登にとっては大きいです。しかも、それを身体ひとつで稼いでいる。一つの産業です。大手の酒造メーカーでは、若い杜氏を求めているんです。ですから、いくらでもあっせんできる状況にあるんですが、それなのに残念ながら、若い人が育成されていません。いま79歳ですが、 地元の行政にももっと力を入れてもらって、人材の育成を進めていく必要があると考えています。
|
