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ふるまい料理 ［ビストロ舘］
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ふるまい料理 ［ビストロ舘］
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| ■「おわら定食」が人気 観光客の方からは「おわら定食」が人気。季節の魚を刺身にして盛り込む。昆布〆も通年で作っているので、刺身に加えてある。ふかしたじゃがいもを裏ごしし、春菊を加えて団子にして揚げたものをあんかけにした「ジャガイモまんじゅう」も、食感がまろやかと好評です。 すべて手作りしたものを使っており、とうふも季節に応じてごまどうふだったり、豆で作ったりしています。漬物もすべて手作りしています。白えびの唐揚や魚の焼き物も付いて2000円はお得です。 ■「いわし丼」 新鮮なイワシを三枚におろしたものを鉄板で焼き、ごはんにキャベツ、青じそをひいた上に乗せ、特製のタレをかけていただきます。野菜がふんだんに加えてあるので、食べやすく、女性にも人気です。手間が掛かっており、仕込みは大変ですが、定番メニューとなっています。 ■風の盆の時期は特別メニュー 風の盆の時は、2階以上は予約でお客様がいっぱい入っています。毎年のように来られるお客様が多く、10年以上という方も。 １階はフリーのお客様を受けていますが、メニューは絞って対応しています。できるだけ速やかにお出しできるように工夫しています。駅で配っているパンフレットの割引券を持ってこられるお客様もいらっしゃいます。 ■店舗改装を重ねて 食料品店の一角に飲食コーナーを作ったのは7、8年前かな。最初はカウンターだけを作り、飲食を始めた。その際に入り口に使った前面の戸は、奥の蔵のもの。側面もきれいにしたが、駐車場は補助対象にもならなかったので、結構お金がかかっています。隣の駐車場には4台確保してあります。上には宴会場もあるので、大勢さんでも受けています。 ■もとは魚屋だった 全部を飲食店にして2年になる。どうしても魚を仕入れて欲しいという料理屋さんもあるので、その仕事だけは受けている。「売参権」を持っているので、毎日、富山の中央卸売市場に出かけて魚を仕入れている。 地物は、定置網で大掛かりに水揚げしてきた魚もあれば、個人で少ない量を水揚げしてきた魚もあり、それはいろんな魚種が少しずつ入っていることが多い。個人の水揚げは、浜で競られたものを浜の仲買人が中央市場に持ってきて、競りにかける。県外から来た魚は朝5時半から2度に分けて競りにかけられ、その後７時半ぐらいから地物が競られる。 ■魚の鮮度は後処理が大切 定置網や刺し網などいろんな漁法があるけれど、刺し網は網にかかってから時間が経っていると美味しくない。水揚げした後の処理の仕方でも差が出る。水揚げしてすぐ氷詰めしたものは、なれていなくて良い。富山で一番良いのは新湊でしょう。処理が上手。 今でも氷を持って行っていない漁船があるところは、「うちの魚は新しいから氷を入れなくても新鮮だ」という昔の考え方が残っている。 ■魚をさばいて30年強 うなぎも全て自分でさばきます。最近では魚屋でもうなぎをさばかない。関東では、うなぎをさばく人は減ってきていると言われています。機械もあったけど、うまくいかないようだ。 いわし丼のいわしも、仕入れてすぐに３枚におろし、塩コショウしておく。刺身は斜めに包丁を入れて、起こさないといけないのだが、垂直に入れて、横にずらしているだけの職人が増えているのではないか。刺身は立っているのが理想だ。 ■おわらを楽しむ時は動かないこと 風の盆の本番の時、おわらを楽しみにきたお客さんによく言うのは、一箇所にじっとしていて動かないこと。いずれ回ってくるから、じっとしていれば、一通り見られる。それを、あちこち見ようとして動きまわると、「結局ろくに見られなかった」と言われることが多い。 町並みを見るならあちこち行けばよいが、おわらを楽しむなら、場所を決めてじっとしていることです。 |
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