浜谷食品
Tel. 0768-62-0579


 所在地 ・・・ 石川県鳳珠郡能登町字宇出津山分テ41
 〒 ・・・ 927-0431
 FAX ・・・
0768-62-1088
 
営業時間 ・・・8:00〜15:00
 定休日 ・・・日曜日、土曜日の午後
 
お話しくださった方 ・・・ 浜谷 翠さん

奥能登で唯一の納豆製造会社

■特徴・その1「中粒」
 一貫して中粒(ちゅうりゅう)を使っているのが、こだわりです。「小粒も作ってくれ」と言われますが、小粒はタレの味で飲み込んでしまいがち。中粒だとよく噛んで食べる。
 「納豆」に限らず、野菜でも何でも皮を噛むかどうかによって吸収力が違うんです。
 ひきわり納豆はやっていません。刻んだ物は難しいので、どこのメーカーでも味は落ちる。それは納豆はそもそも好気性なので、まんべんなく空気を与えなくてはいけないんですが、刻んであるとくっつくためなんです。

■特徴・その2「粘る」
 『能登納豆』
はとても粘ります。納豆は、440回かき混ぜたときが、一番粘るものらしいですよ。

■特徴・その3「納豆1号菌」
 納豆菌は、基本的に「いかに菌を扱いやすくするか」の研究がなされていて、改良されたものが、今は200何号まであります。
 そんな中、うちで使っているのは「納豆1号菌」です。1号だから、まだほとんど改良が進んでいない。扱いが難しいから普通は嫌がられるものなんです。


ラベルが見えるよう、わざとカウンターに置き、
「うちの納豆巻きは能登納豆しか使わない」ことを
ウリにしてくれる寿司屋さんも。

粘りの違いは食べたら分かる。
納豆の匂いもしっかりきっちりします。

■特徴・その4「時間をかけて発酵」
 納豆は長時間かけてじっくり作るのが美味い。でもそうすると、匂いが強い。匂いを抑えるのに4年かかりました。温湿度管理は一番重要。1時に蒸した豆を2時に室に入れて温度を下げ、40度前後にして3時にスイッチを入れ、翌朝までコンピュータで温度管理。

■能登産の天草のところてんも
 舳倉と七ツ島は、日本でも有数の良い天草が採れる場所。値段が高いけれど、草の足が長い、ここの天草しかうちでは使いません。麺が切れないのが良く、うちの「ところてん」の麺は誉められます。太さは関東風で細め。オリジナルのきしめん風も作りました。
 タレもオリジナル。この辺りは酸っぱいのを好むので、業者さんが「酸っぱすぎるのでは?」と言うくらい。

■自分たちで配達
 以前は原木シイタケも、実験所としてもいろいろやっていました。今は納豆は、奥能登で流通しているうち80%以上を占めています。穴水以北のみ。自分たちの車2台で配達できる範囲に留めて、大手には作れないものを作り続けています。


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